Alguns dos queijos artesanais mais apreciados da França estão ameaçados pelos efeitos das mudanças climáticas, segundo alertam cientistas e produtores locais. Ondas de calor históricas causam estresse térmico em vacas leiteiras, enquanto secas prolongadas queimam as pastagens, obrigando os agricultores a complementar a dieta dos animais com ração extra.
O resultado é uma menor produção de leite e o nascimento de bezerros mais fracos, forçando muitos produtores a interromperem a fabricação. "Antes, tínhamos um problema com a grama a cada 15 a 20 anos. Agora, é quase a cada dois anos. E está piorando", afirma Laurent Lours, produtor de leite e queijeiro há 35 anos.
Neste verão, mais de três quartos dos 80 produtores do queijo Salers, um semiduro de leite cru, paralisaram a produção. O Salers possui o selo de Denominação de Origem Protegida (AOP), que impõe regras rígidas, como a exigência de que as vacas sejam alimentadas principalmente com grama de pasto entre 15 de abril e 15 de novembro. A seca deste ano forçou Lours a suspender a produção de Salers em 8 de julho e migrar para o queijo Cantal, que tem regras menos restritivas.
Em resposta à "seca histórica", o Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), órgão que supervisiona o selo AOP, anunciou modificações temporárias para alguns queijos, como Beaufort e Comté, permitindo o aumento de forragem na dieta das vacas. No entanto, Lours, que também preside o comitê de queijeiros de Cantal, afirmou que seu grupo não solicitou a isenção para o Salers, pois consideram que uma proporção inferior a 50% de pasto não justificaria o uso do nome.
A mudança na alimentação dos animais afeta diretamente a qualidade do produto. Um estudo do Instituto Nacional de Pesquisa para Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente da França (INRAE) concluiu que o queijo de vacas alimentadas predominantemente com pasto é mais rico em sabor, aroma e nutrientes, como ácidos graxos ômega 3. "Quando as vacas se alimentam de pasto, os queijos são mais macios, mais amarelos e mais aromáticos", afirma o instituto.
Além da qualidade, a crise climática ameaça o sustento dos produtores. Segundo Lours, as vacas estressadas pelo calor produzem 10% menos leite. A produção anual de Salers já caiu de 1.500 toneladas no início dos anos 2010 para cerca de 1.000 toneladas atualmente. Ele relata ter gasto 30 mil euros em alimentação adicional neste verão.
A produtora Stéphanie Gardes também teve de abandonar a fabricação do Salers em favor do Cantal, que rende cerca de 3 euros a menos por quilo. Após uma perda de 20 mil euros no ano passado por condições semelhantes, ela prevê que este será seu pior ano financeiro em nove anos. "Não conseguimos ver a luz no fim do túnel. É desmoralizante", desabafa.
Outros queijos AOP, como o Roquefort e o Abondance, também enfrentam dificuldades. Emilie Jacquot, produtora de Abondance, relata grandes oscilações de temperatura durante todo o ano. "Percebemos o aquecimento global durante todo o ano. No verão, temos ondas de calor, mas no inverno podemos ter enormes flutuações de temperatura ao longo do dia", diz ela.
